Non puoi, almeno nativamente. JSON consente solo 3 tipi di dati primativi di base:numero, stringa e booleano. Tutto il resto deve essere serializzato su una stringa o un numero.
Ciò significa che hai tre opzioni di base:
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Serializza in esadecimale. Il vantaggio è che diventa facile trasformarsi in un byte in PostgreSQL se ne hai bisogno.
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Serializza in base64. Il vantaggio qui è che occupa meno spazio.
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Serializza in una matrice di numeri. Questo non è preferito dal mio punto di vista poiché è difficile vincolare ogni numero tra 0 e 255.