Ok, i passaggi seguenti hanno risolto il problema:
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Per prima cosa, dobbiamo eliminare template1. I modelli non possono essere eliminati, quindi prima lo modifichiamo in modo che sia un normale database:
UPDATE pg_database SET datistemplate = FALSE WHERE datname = 'template1';
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Ora possiamo rilasciarlo:
DROP DATABASE template1;
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Ora è il momento di creare database da template0, con una nuova codifica predefinita:
CREATE DATABASE template1 WITH TEMPLATE = template0 ENCODING = 'UNICODE';
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Ora modifica template1 in modo che sia effettivamente un template:
UPDATE pg_database SET datistemplate = TRUE WHERE datname = 'template1';
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Ora passa a template1 e VACUUM FREEZE il template:
\c template1
VACUUM FREEZE;
Il problema dovrebbe essere risolto.