Poiché utilizza un volume persistente, presumibilmente non ricreerà l'istanza del database ogni volta, ma riutilizzerà quella già esistente. E in qualche modo, quello che esiste già non è configurato come vorresti che fosse.
Dopo esserti assicurato che il database non sia in esecuzione da nessuna parte, puoi spostarlo tutto da qualche altra parte (perché potresti scoprire di averne effettivamente bisogno per qualcosa) lasciando vuota la directory persistente. Quindi riprova e verifica se crea un'istanza di database adatta completa del database "postgres" previsto.
