Il problema è che questo:
python3.8 -m pip install pandas
installa un pacchetto (in questo caso i panda) nei site-packages nella home directory dell'utente che esegue il comando, quindi:
/home/my_user/.local/lib/python3.8/site-packages
Il plpython3u L'estensione in esecuzione in Postgres sta cercando il pacchetto nei site-packages a livello di sistema . Per ottenere il pacchetto lì devi fare:
sudo python3.8 -m pip install pandas
