CURRENT_TIMESTAMP in questo caso non è generato da PHP, ma da MySQL. La tua query sta chiedendo a MySQL di impostare il timestamp corrente in base all'ora del server MySQL. Pertanto, dovresti configurare MySQL per utilizzare il fuso orario orientale, non PHP.
Una cosa che potresti prendere in considerazione è semplicemente utilizzare GMT per i timestamp del database ed eseguire conversioni di fuso orario e ora legale nell'applicazione. In questo modo non hai potenzialmente il problema dei timestamp di zone miste nel database. Naturalmente, se pensi che non avresti mai avuto bisogno di utilizzare qualcosa di diverso dal fuso orario orientale nella tua app, questo potrebbe non essere importante per te.
