L'unico modo per farlo funzionare era sostituire l'istruzione preparata con una chiamata 'exec':
$rowCount = DB::connection()->getpdo()->exec(
"LOAD DATA LOCAL INFILE '$fileName'
INTO TABLE $tableName
CHARACTER SET utf8mb4
FIELDS TERMINATED BY ','
OPTIONALLY ENCLOSED BY '\"'
LINES TERMINATED BY '\\n'"
);
Non ho idea del motivo per cui non funzionerebbe utilizzando una dichiarazione preparata in Laravel:funziona sicuramente con una dichiarazione preparata pura PDO.