In SQL, come escludo il risultato da SELECT * FROM ...?

SELECT * è malvagio.

Non dovresti mai usarlo nel codice di produzione.

Dovresti sempre specificare le colonne che vuoi restituire, in questo modo:

SELECT `column1`, `column2`, `someothercolumn`
FROM `myTable`

Come sempre, la documentazione può aiutare con il nocciolo della questione!