come modificare il formato della data su questo modulo utente html

Dovresti memorizzare le tue date come date effettive e non stringhe. Ti stai solo rendendo la vita più difficile archiviandoli in un formato non standard.

Ma se insisti nell'usare questo formato, questo codice funzionerà per te:

$original = DateTime::createFromFormat('m/d/Y', '04/18/1973');
$date     = $original->format('d/m/Y');