Stai confondendo UTF-8 con Unicode.
0x00FC è l'Unicode punto di codice per ü:
mysql> select char(0x00FC using ucs2);
+----------------------+
| char(0x00FC using ucs2) |
+----------------------+
| ü |
+----------------------+
In UTF-8 codifica, 0x00FC è rappresentato da due byte :
mysql> select char(0xC3BC using utf8);
+-------------------------+
| char(0xC3BC using utf8) |
+-------------------------+
| ü |
+-------------------------+
UTF-8 è semplicemente un modo per codificare Caratteri Unicode in formato binario. È pensato per essere efficiente in termini di spazio, motivo per cui i caratteri ASCII richiedono solo un byte e i caratteri iso-8859-1 come ü richiedono solo due byte. Alcuni altri caratteri richiedono tre o quattro byte, ma sono molto meno comuni.
