Come aggiornare una colonna con concatenamento di altre due colonne in una stessa tabella

Usa l'operatore di concatenazione || :

update mytable set
c = a || '_' || b

O meglio, per evitare di doverlo ripetere ogni volta che vengono inserite o aggiornate righe:

create view myview as
select *, a || '_' || b as c
from mytable